Cochinita pibil

 

Ingredientes:

2 hojas de plátano
1 ½ kilo de pierna de cerdo
½ Kilo de lomo de cerdo 
200 gramos de pasta de achiote
125 gramos de manteca de cerdo derretida
½ taza jugo de naranja agria (si no tienes agria usa la dulce)
½ taza de vinagre blanco
2 dientes de ajo
5 pimientas enteras molidas
½ cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de oregano seco
1 cda de sal
pimienta blanca
pimienta negra
canela en polvo

Preparación de la cochinita pibil: 

Parte toda la carne en trozos cuadrados de unos 7 centímetros y ponla en un recipiente.
En un bowl diluye el achiote con el jugo de naranja y el vinagre, mezcla bien hasta que no queden grumos.  Agrega las pimientas, el comino, el orégano, la sal, la canela y el ajo picado a la mezcla del achiote y cubre la carne perfectamente. Deja marinar toda la noche. 
Ablanda las hojas de la planta del plátano, pasándolas por la lumbre durante unos minutos. Precalienta el horno a 165°C.
Forra un recipiente cuadrado con las hojas de plátano, sobresaliendo algunas partes para poder cubrir el guisado. Coloca la carne marinada y báñala con la manteca previamente derretida.
Cubre entonces la cochinita con las hojas cuidando doblar los extremos perfectamente sin dejar extremos sueltos que se puedan quemar.
Posterior a ello cubre con papel aluminio y deja cocinar en el horno por un lapso de 3 horas. Una vez lista revisa la textura de la carne; debe quedar a punto de desbaratarse, de lo contrario cocina por otra media hora más.

Para la salsa:

Pica una cebolla morada y en un recipiente agrega ½ taza de jugo de naranja,  ½ de vinagre blanco y un poco de sal.
Tatema cuatro chiles habaneros directo al fuego, pícalos y agrégalos al a cebolla. Deja marinar la mezcla por tres horas y sirve con la cochinita. 

Hasta nuestros días el Pibil en maya significa eso, “cocer bajo la tierra” lo que la madre naturaleza nos da. Los antiguos hornos mayas (píibs) eran un medio importante de conexión simbólica con el hombre prehispánico y la tierra, lugar donde surge la vida.
Actualmente son numerosas las comunidades en donde se practican rituales y persiste la tradición de cocinar en un hoyo profundo junto con madera de consistencia dura y piedras de gran tamaño, para formar una especie de pirámide y prenderle fuego.
La leña se deberá consumir para después colocar la comida (previamente envuelta en hojas de plátano) y así dejar que el fuego haga lo suyo.
El secreto del cocimiento es cubrir al horno con troncos y más hojas para evitar que por ninguna parte se escape el calor que emanan las piedras y este deberá ser vigilado durante toda la noche y sellarlo constantemente.
La tradición marca que la “receta original de la cochinita pibil” se cocina en este horno subterráneo, sin embargo ahora se puede preparar en un horno convencional pero sin olvidar marinar la carne toda la noche para que sostenga ese extraordinario sabor.